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Aula de Histórias de Degustação: “Refeições sazonais e locais na Idade Média”

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Aula de Histórias de Degustação: “Refeições sazonais e locais na Idade Média”

Paul Freedman (Yale University)

Apresentado pelo Jackman Humanities Institute, da University of Toronto, 29 de novembro de 2012

“Nas idades médias, todas as galinhas eram criadas ao ar livre” ~ Paul Freedman

E com aquele petisco engraçado para fazer o público rir, Freedman lançou um relato fantástico sobre comida, classe e história médica durante a Idade Média e o período da Idade Moderna. A palestra fez parte das palestras promovidas pelo Pontifício Instituto de Estudos Medievais da Universidade de Toronto.

Resumo

A tecnologia hoje tornou possível trazer itens não sazonais para a mesa de forma barata. O Dr. Faustus de Marlowe mostra a dificuldade em trazer uvas para a mesa radicalmente fora da estação. Evasão extrema de restrições sazonais em tempos pré-modernos era difícil com sal, secagem ao ar, decapagem, tudo ajudava na preservação de alimentos.

As classes mais altas tentaram alterar isso - a comida da classe alta era considerada fresca e incomum; portanto, alimentos salgados e conservados não eram encontrados em livros de receitas destinados ao paladar principesco. Em nosso mundo, o transporte rápido e barato nos permite comer coisas fora da estação, como bananas e mangas. É uma mudança imensa em nossos gostos culinários. Recentemente - houve um retorno aos alimentos locais e sazonais. A indústria de alimentos oferece sabores, em vez de sabores, ou seja, você pode obter 40 recipientes de iogurte ou molho em lata, mas não obtém sabor ou boa qualidade dos alimentos. Você pode obter alimentos variados, mas não tão saborosos.

Supõe-se que todos os alimentos devem ter sido sazonais antes dos tempos modernos. Isso não é verdade, a classe alta esticou isso. No século 19, as coisas começaram a ser importadas. O esforço para obter iguarias de longe é bastante antigo e não é novidade. As especiarias eram cobiçadas na Idade Média; seu mistério e distância prestavam-lhes prestígio. Peixes de água salgada servidos no interior o tornavam “sofisticado”, coisas que as pessoas comuns não podiam comer. Pessoas abastadas obtinham leite e queijo ainda em janeiro (o que era incomum para o período).

Para o observador moral e religioso medieval, toda a vida participa do ciclo sazonal. O icônico e comumente retratado calendário de "estações do ano" era um dos tópicos favoritos. Essas rotinas refletiam a ordem divina, mas também representavam inconsistências. Nem toda colheita foi bem-sucedida. Os calendários mostravam que privilégio social significava proteção e status social reforçado. Fevereiro representou os ricos descansando perto do fogo e o camponês tremendo de frio. Imagens de crescimento e morte, calor e frio eram comuns. O esforço para transportar coisas pode superar os impedimentos sazonais.

Teorias médicas e dietéticas, requisitos religiosos do jejum e percepções da qualidade dos alimentos independentemente de considerações médicas ou religiosas foram discutidos por Freedman. Tratados médicos, como os de Galeno, formaram a base de uma tradição médica clássica. A importância das estações do ano era crítica para a compreensão da saúde e do bem-estar. As estações também incluíam a mudança do padrão das estrelas, não apenas a mudança física das estações. Águas quentes e frias, ventosas, pantanosas versus águas rápidas influenciaram como as estações afetaram a saúde. Hipócrates subscreveu a teoria de que a mudança nas estações era a causa de doenças. As doenças do outono eram as mais perigosas e a primavera era considerada a melhor época do ano. O verão era melhor para os idosos e os climas úmidos eram preferidos aos secos. O inverno era frio e seco, portanto, alimentos quentes e secos eram considerados saudáveis ​​para consumir para compensar os efeitos do clima em um indivíduo. Por exemplo, a carne deve ser assada no inverno, nunca fervida para que fique seca e não molhada.

Os humores também influenciaram a saúde durante o período medieval e moderno. Idade, estações do ano e fatores externos não naturais afetaram o bem-estar. Mudanças na dieta tiveram que ser feitas para acomodar a estação. Existem aproximadamente 50 manuscritos que fornecem tabelas e calendários dietéticos para ajudar na formulação de um regime doméstico que estava em alinhamento com as estações do ano. Houve atenção dada a outros fatores além da época do ano no final da Idade Média. Algumas épocas do ano eram boas para procedimentos médicos, como a cirurgia de catarata sendo a melhor para maio. Carnes difíceis de digerir eram melhores no inverno, enquanto carne de porco fresca era apropriada no verão. O vinho devia ser temperado no inverno e diluído no verão.

O cristianismo dispensou os princípios judaicos contra o consumo de carne de porco e a mistura de carne e leite. Os cristãos se viam como aceitadores de toda a criação. Coisas que eram proibidas não eram por costume religioso - mais por tradição. Coisas como a proibição de comer gatos, cães e cavalos até coisas estranhas e fantásticas, como grifos e elefantes. No entanto, havia observâncias religiosas, como privações durante a Quaresma, dias de jejum e dias de festa que eram importantes para marcar. Mesmo com dispensas, a Quaresma foi severa. O comércio de carne foi totalmente encerrado durante a Quaresma. Quaresma e sexta-feira eram as comemorações mais sérias. No total, eram 93 dias do ano que continham algum tipo de abstinência. O que os países do norte fizeram durante a Quaresma, uma vez que não podiam usar manteiga e laticínios, e o azeite não era comum nessas regiões? Alguém poderia obter uma dispensa para usar manteiga se fosse absolutamente necessário. “A importância do peixe na Europa medieval não pode ser exagerada”. As refeições da Quaresma permitiam peixes salgados. O principal problema com a Quaresma e outros tempos de jejum era a monotonia. “Frutas secas, por exemplo, figos, passas, correntes e tâmaras, eram caras, mas prontamente disponíveis durante a Quaresma. A demanda por eles caiu drasticamente com a volta da Páscoa com a volta de carnes, ovos e laticínios ”. Substitutos da Quaresma, como leite de amêndoa, podiam ser usados, mas eram caros. Um exemplo de “festa do peixe” foi aquele realizado por Ricardo III. Numa sexta-feira de julho de 1483, o jantar de peixes incluía: lampreia salgada, caranguejo, robalo, enguia, salmão em massa e toninha assada. Os cátaros exigiam que seus adeptos fossem vegetarianos. Há um livro cátaro que demonstra pratos occitanos e catalães, mas, curiosamente, contém receitas de frango e peixe. Ainda na categoria de proibição religiosa, ocorreram casos no século XVI, durante a Inquisição na Espanha, em que ocorreram denúncias contra pessoas “comerem à maneira judaica”.

Freedman passou a discutir questões estéticas - que efeito as estações do ano tiveram no sabor dos alimentos? Os cozinheiros participavam de um subterfúgio, faziam substituições que tinham o sabor desejado, ou seja, capão e perdiz. A prática das classes média e baixa incluía o armazenamento de alimentos, já que a quase disponibilidade nem sempre significava alta qualidade durante esses períodos. Havia uma devoção ao peixe e uma confusão sobre a origem do peixe, o que não é visto em outros alimentos, como hortaliças. Muitos trabalhos escritos discutem onde o peixe é melhor e quando. Um livro de receitas holandês de 1560 enfatizava quando o peixe devia ser comido: lampreia em maio e salmão em abril e maio. Apenas alguns peixes estavam ok para consumir durante os meses de inverno, poleiro sendo um deles. Os caranguejos eram considerados perigosos para comer no inverno.

Havia algum motivo para alguns peixes serem sazonais e outros não? Todos os peixes eram sazonais, mas havia épocas em que ficavam mais saborosos durante o ano. Você deve distinguir entre a disponibilidade e o intervalo de sua temporada; há um período mais limitado quando eles são bons. Nem todos os cozinheiros concordam quando um determinado peixe é bom para comer. Em um livro de receitas catalão, a lampreia era a preferida em janeiro e o salmão no outono. Isso diverge um pouco do ponto de vista holandês. O verão era a época dos pequenos jogos; no inverno, era considerado melhor comer pomba. Estas são todas as preferências e nem tanto
muito a ver com as restrições sazonais. As considerações gastronômicas eram apenas parcialmente sazonais. Houve alguma explicação para as diferenças regionais de gosto? Não há muita evidência empírica para prosseguir aqui, apenas inferências muito vagas. Os ricos poderiam superar alguma opressão de
sazonalidade, e alguma engenhosidade até permitiu a carne de porco salgada não tão rica durante todo o ano. Em algumas áreas, eles usavam neve e gelo para preservar alimentos, mas essa prática só era comum em áreas onde havia um local próximo a uma montanha.

Por último, no que diz respeito aos códigos sociais, as classes altas não deviam comer coisas difíceis de digerir; perdiz estava bem porque era digerível e pensada para melhorar a acuidade intelectual. Às vezes, era apenas uma questão de adequação à posição de alguém e não uma razão médica. Havia também a crença de que a classe alta não deveria comer coisas que aumentassem o vigor porque não faziam o suficiente para gastá-lo. O sentido do que era considerado comida de prestígio se inverteu nos tempos modernos. Em termos de dietas específicas de gênero, Freedman encontrou menos discussão sobre isso do que esperava, a menos que se tratasse de gravidez. O desenvolvimento de alimentos específicos de gênero, como "chocolates e saladas leves" para mulheres, não apareceu até a década de 1890.

~ Sandra Alvarez


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